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松川 雅仁まつかわ まさひと
プロフィール
研究活動
| 専門 | 水産利用学、食品生化学 |
|---|---|
| 研究活動の紹介 | 1.各種冷凍すりみの品質向上に関する研究 練り製品の原料となる冷凍すりみの製造技術は既に半世紀も前に開発されました。しかしながら、主要原料であったスケトウダラのフィレ加工への転換、あるいは原料魚種の多種化から個々で起こっている品質上の問題も多様化している状況です。今一度各種冷凍すりみで起こっている問題を一つ一つ明らかにし、産業界で役立つ実用的な研究を進めてまいります。 2.魚肉加工品における水分活性調節技術に関する研究 生の魚肉を長期に亘り保存する技術として水分活性を制御する加工技術があります。水分活性は水分量とそこに溶解する溶質濃度によって変化しますが、魚肉組織の中で両者をどのように制御して保存性を確保するかは食品の安全性において極めて重要な課題です。福井県名産の「へしこ」も、魚肉（鯖）、食塩そして米糠が三位一体となった魚肉の水分活性調整食品です。そこで、「へしこ」を題材としてどのような加工原理に基づいて水分活性がコントロールされ、名産「へしこ」の安全・安心が確保されているのかを研究します。 |
| キーワード | 魚肉タンパク質、タンパク質変性、冷凍すりみ、水分活性、食塩 |
著書・論文
・スケトウダラ肉糊のゲル化におけるピロリン酸塩の作用とその効果
日本水産学会誌 （1998）
・バナメイエビ筋肉中のATP関連化合物の変化と味覚への影響
日本水産学会誌 （2008）
・「白身の旨さの新常識！“旨味”と“死後硬直”の関係を科学する」,「築地の食べ方」Dancyu,18,118-121 監修役として（2008）
社会・地域活動
日本水産学会会員
教育活動
| 担当科目 | 化学実験、食品工学実験、資源利用学実習 |
|---|---|
| オフィスアワー | |
| 相談・講演・共同研究等に応じられるテーマなど | ・魚介類の鮮度に関するテーマ ・魚肉の加工技術に関するテーマ |