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教員情報
海洋生物資源学部 / 海洋生物資源学科 教授

おおいずみ とおる大泉 徹

プロフィール 研究活動 主な著書・論文 主な社会・地域活動 教育活動 その他

プロフィール

生年月日1956年1月14日
所属海洋生物資源学部 / 海洋生物資源学科
生物資源学研究科
職名教授
研究室海洋生物資源学部棟612号室 (内線1612, 1609)
E-mailooizumi (末尾に「@fpu.ac.jp」をつけてください)
最終学歴北海道大学大学院水産学研究科博士課程水産食品学専攻修了
所属学会

日本水産学会
日本食品科学工学会
Institute of Food Technologists
日本農芸化学会

職歴

1985 富山県食品研究所研究員
1990 同主任研究員
1993 福井県立大学 助教授
2004 現職

研究活動

専門水産利用学・食品生化学
研究活動の紹介

海洋生物資源の有効利用と食の安心・安全に寄与することを目的として、水産加工品の品質制御や加工技術の改良・開発の基盤となる研究を行っています。その鍵の一つは、水産加工品の品質と密接にかかわる魚肉中のタンパク質の変化をいかに制御するかという点にあります。例えば、かまぼこなどのねり製品の弾力のある食感の形成は、魚肉のタンパク質の変化と深く関係しているので、その調節を図ることは品質制御に不可欠です。魚肉に添加される食塩などの添加物の分散状態もタンパク質の変化に大きな影響を及ぼすので、魚肉中におけるそれらの移動を制御することも重要です。このような魚肉タンパク質の利用に関する研究を中心にすえて、加工品の食味や貯蔵性なども視野に入れた幅広い研究を実施しています。

キーワード水産加工 ねり製品 かまぼこ すり身 塩干品塩蔵品発酵・熟成食品 へしこ 未利用水産資源 魚肉タンパク質 食感 食味 呈味成分

主な著書・論文

著書
1) 大泉 徹:タンパク質の変性制御, 添加物による制御., 「水産加工とタンパク質の変性制御」 (新井健一編), 恒星社厚生閣, 東京,pp.47-55(1991).
2) T. Ooizumi: Quantitative aspect for effect of lipid hydroperoxides on fish myofibrillar protein. In “Food for Health in the Pacific Rim 3rd International Conference of Food Science and Technology”, Edited by J. R. Whitaker, N. F. Haard, C. F. Shoemaker, and R. P. Singh, Food & Nutrition Press, Trumbull, Connecticut, U.S.A., pp.22-28(1999).
3) T. Ooizumi, K. Tsuruhashi, Y. Miono, and Y. Akahane: Control of sugar content in fish fillet by soaking and cold preservation. In “More efficient utilization of fish and fisheries products”, Edited by M. Sakaguchi, Elsevier B.V., Amsterdam, Netherlands, pp.415-423(2003).
4) 大泉 徹:浸漬と低温貯蔵による魚肉中の糖含量の調節と凍結魚肉フィレーの品 質., 水産資源の先進的有効利用法 ゼロエミッションをめざして, 坂口守彦・平田 孝 監修, NTS,p.423-434(2005).
5) 大泉 徹:塩蔵品,水産加工品各論,水産物の化学と利用.,「最新水産ハンドブック」(島 一雄他編),講談社,東京,pp.455-457(2012).
6)T.Ooizumi: Manufacture of Kamaboko,Chikuwa, Tempura, and Hanpen., Surimi Seafood products, "Surimi and Surimi Seafood Third Edition"(ed. J.W.Park), CRC Press, Boca Raton, FL, pp.271-283(2013).
7)T.Ooizumi and J.D. Park: Manufacture of Fish sausage., Surimi Seafood products, "Surimi and Surimi Seafood Third Edition"(ed. J.W.Park), CRC Press, Boca Raton, FL, pp.301-309(2013).
8)J.W.Park,T.Ooizumi and A.L.Hunt: Ingregient Technology for Surimi and Surimi Seafood., Quality Assessment/ Control, Development and Nutrition, "Surimi and Surimi Seafood Third Edition"(ed. J.W.Park), CRC Press, Boca Raton, FL, pp.453-495(2013).


論文
1) 大泉 徹・橋本浩二・小倉潤子・新井健一:魚類筋原繊維の加熱変性に対する糖お よび糖アルコールの保護効果の定量的考察., 日水誌, 47, 901-908(1981).
2) 大泉 徹・山村寛仁・新井健一:サバ筋原繊維の加熱変性に対するアミノ酸類およ び糖類化合物の協同保護効果., 日水誌, 48, 219-226(1982).
3) 大泉 徹・臼木永子・矢部和夫・新井健一:南極産オキアミの肝すい臓たんぱく質分解酵素によるアクトミオシンの消化性., 日水誌, 49, 113-121(1983).
4) 大泉 徹・中村雅俊・橋本昭彦・新井健一:南極産オキアミ筋原繊維たんぱく質の熱変性と糖の保護効果., 日水誌, 49, 967-974(1983).
5) 松浦 基・大泉 徹・新井健一:コイミオシンの熱変性に対する糖の保護効果., 日水誌, 50, 521-529(1984).
6) 大泉 徹・奈良泰信・新井健一:サバ筋原繊維の熱変性に対するカルボン酸,ソルビトール及びグルタミン酸ナトリウムの保護効果., 日水誌, 50, 875-882(1984).
7) 松本行司・大泉 徹・新井健一:コイ筋原繊維たんぱく質の冷凍変性に及ぼす糖の保護効果., 日水誌, 51, 833-839(1985).
8) 大泉 徹・黒田哲弘・新井健一:サバ筋原繊維の熱変性に及ぼす魚肉水抽出液中に 含まれる各種成分の影響., 日水誌, 51, 1717-1722(1985).
9) 松永明信・山本 敦・水上英一・川崎賢一・大泉 徹:高速液体クロマトグラフィーによる食品中のポリリン酸塩の定量., 日食工誌, 37, 20-25(1990).
10)大泉 徹・川崎賢一・本江 薫・野中道夫・平田史生:マイワシを原料とした高栄養魚肉食品素材中の栄養成分., 日水誌, 56, 1619-1626(1990).
11)野中道夫・平田史生・佐伯宏樹・中川敬一・大泉 徹・川崎賢一:マイワシの鮮度が高栄養魚肉食品素材の品質に及ぼす影響., 日水誌, 56,1667-1672(1990).
12)松永明信・大泉 徹・山本 敦・川崎賢一・水上英一:魚肉ねり製の製造工程におけるポリリン酸塩の消長., 日水誌, 56, 2077-2082(1990).
13)川崎賢一・大泉 徹・今野久仁彦:コイ筋原線維のATPase活性に及ぼす過酸化脂質の影響., 日水誌, 57, 1185-1191(1991).
14)佐伯宏樹・平田史生・大泉 徹・川崎賢一・野中道夫:マイワシを原料とした高栄養魚肉食品素材の品質の凍結貯蔵中における変化., 日水誌, 57, 1559-1563(1991).
15)松永明信・大泉 徹・山本 敦・川崎賢一・水上英一:魚肉ねり製品の製造工程におけるポリリン酸塩の消長に及ぼす水晒しの影響., 日水誌, 59, 79-83(1992).
16)川崎賢一・大泉 徹・今野久仁彦:マイワシ油由来の過酸化脂質によって引き起こされるミオシン重鎖の多量化反応., 日水誌, 58, 127-133(1992).
17)川崎賢一・大泉 徹・今野久仁彦・林 賢治:自動酸化によってマイワシ油トリグリセリドから生成する極性成分の筋原線維に対する作用., 日水誌, 58, 135-140(1992).
18)平田史生・佐伯宏樹・中村 誠・野中道夫・川崎賢一・大泉 徹・本江 薫:マイワシを原料とした高栄養魚肉食品素材中の製造工程から回収した魚油の性状., 日水誌,59, 111-116(1993).
19)川崎賢一・大泉 徹・林 清志・林 賢治:ホタルイカ肝臓の脂質組成および脂肪酸組成., 日水誌, 60, 247-251(1994).
20)K. Kawasaki and T. Ooizumi:Effect of hydroperoxides produced by photosensitized oxidation of methyl oleate on carp myofibrillar protein., Fish Sci., 62, 69-72(1996).
21)松永明信・大泉 徹・山本 敦・川崎賢一・松川雅仁:魚肉ねり製品の製造工程におけるポリリン酸の消長−酵素分解に及ぼすマグネシウムの影響−., 食衛誌,38, 1-6(1997).
22)本江 薫・大泉 徹・林 清志・川崎賢一:ホタルイカの一般成分, 無機質およびビタミン含有量の季節的変化., 食科工誌, 44, 133-139(1997).
23)T. Ooizumi and K. Kawasaki:Comparison of reactivity of several fish myofibrils with peroxidized lipids., Fish Sci., 63, 615-618(1997).
24)K. Ishihara, M. Murata, M. Kaneniwa, H. Saito, K. Shinohara, M. Maeda- Yamamoto, K. Kawasaki, and T. Ooizumi: Effect of tetracosahexaenoic acid on the content and release of histamine, and eicosanoid production in MC/9
mouse mast cell., Lipids, 1998, 33, 1107-1114(1998).
25)竹下瑞恵・大泉 徹・赤羽義章・竹縄誠之:コイ筋原繊維の熱変性と溶解に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響., 日水誌, 65, 886-891(1999).
26)本江 薫・大泉 徹・川崎賢一:ホタルイカの成長に伴う無機質成分含量の変化., 食科工誌, 47, 168-172(2000).
27)竹下瑞恵・大泉 徹・赤羽義章・阿部洋一・北上誠一・村上由里子・竹縄誠之:スケトウダラすり身の二段加熱ゲルの物性に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響., 日水誌, 66, 291-297(2000).
28)K. Kawasaki, Y. I. Nabeshima, K. Ishihara, M. Kaneniwa and T. Ooizumi:High level of 6,9,12,15,18,21-tetracosahexaenoic acid found in lipids of Ophiuroidea Ophiura sarsi Lütken. Fish Sci., 66, 614-615(2000).
29)T. Ooizumi, H. Tamagawa, Y. Akahane, and Y. Kaneko: Permeability of sugar alcohols with different molecular weights into fish meat. Fish Sci.,66,974-979(2000).
30)T. Okayama, T. Ooizumi, M. Takeshita, Y. Akahane, Y. Abe, S. Kitakami, T. Wada and J. Shirai: Effects of Na-gluconate on the physical properties of preheated and two-step heated gel prepared from walleye pollack surimi. Fish Sci.,68, 197-203(2002).
31)T. Ooizumi, T. Okayama, and Y. Akahane: Effect of Na-gluconate on heat- induced gelation of salt-ground meat from walleye pollack. Proceedings of International Commemorative Symposium, 70th Anniversary of The Japanese Society of Fisheries Science. Fish Sci., 68, SupplementⅠ, 1537-1540(2002).
32)T. Ooizumi, M. Kawase, and Y. Akahane. Permeation of sodium chloride into fish meat and its effect on moisture content as a function of the osmotic pressure of the soaking solution. Fish Sci., 69, 830-835(2003).
33)K. Tsuruhashi, T. Ooizumi, Y. Akahane, and T. Sakai: Internal migration of sodium chloride, sorbitol, and moisture in fish meat during soaking and cold preservation. Fish Sci., 69, 836-841(2003).
34)T. Ooizumi and Y.L. Xiong: Biochemical susceptibility of myosin in chicken myofibrils subjected to hydroxyl radical oxidizing systems. J. Agric. Food Chem., 52, 4303-4307 (2004).
35)T. Ooizumi and Y. L. Xiong: Identifications of cross-linking site(s) of myosin heavy chains in oxidatively stressed chicken myofibrils. J. Food Sci., 71,C196-C199(2006).
36)D.Park, Y.L.Xiong, A.L. Alderton, and T.Ooizumi: Biochemical changes in myofibrillar protein isolates exposed to three oxidizing systems. J. Agric. Food Chem., 54, 4445-4451(2006).
37)K.Itou, S.Kobayashi, T.Ooizumi, and Y. Akahane: Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product during processing. Fish Sci., 72, 1269-1276(2006).
38)T.Okayama, T.Ooizumi, Y.Akahane, S.Kitakami, Y.Abe, J.Shirai: Changes in physical properties of heat-induced gel on addition of gluconate associated with suppression of myosin denaturation in walleye pollack salt-ground surimi during preheating., Fish Sc., 73, 931‐939(2007).
39)A.Furutani, T.Ooizumi, and Y.Akahane: Elution and internal migration of free amino acids in fish meats by soaking in sodium chloride or sorbitol solution., Fish Sci., 73, 1373-1382(2007).
40)T.Ooizumi and Y.L.Xiong: Hydroxyl radical oxidation destabilizes subfragment-1 but not the rod of myosin in chicken myofibrils., Food Chem., 106,661-668(2008).
41)T.Ooizumi, E.Nagata, A.Furutani, Y.Akahane, and J.Shirai: Permeation of carboxylates as ionic compounds into fish meats by soaking and its osmotic dehydrating effect. Fish Sc., 74, 1187-1194(2008).
42)Y.L.Xiong, D.Park, and T.Ooizumi: Variation in the cross-linking pattern of porcine myofibrillar protein exposed to three oxidative environments. J. Agric. Food Chem., 57, 153-159(2009).
43)Y.L.Xiong, S.P.Blanchard, T.Ooizumi, and Y.Ma:Hydroxyl radical and ferryl generating systems promote gel network formation of myofibrillar protein. J.Food Sci., 75,C215-C221(2010).
44)小坂康之,木下由佳,大泉 徹,赤羽義章:マサバへしこの製造過程における呈味成分の生成に及ぼす熟成温度と食塩含量の影響.日水誌,76,392-398(2010).
45)春野(今津)涼子,赤羽義章,大泉 徹:マサバを原料とするへしこ及びなれずしの製造過程における脂質酸化の進行と抗酸化活性の変化.日水誌,77,674-681(2011).
46)Y.Kosaka, M.Satomi, A.Furutani, and T.Ooizumi:Microfloral and chemical changes during the processing of heshiko priduced by aging of salted mackerel with rice bran through conventional practices in the Wakasa Bay area, Fukui, Japan.Fish Sci., 78,463-469(2012).
47)Y.Kosaka and T.Ooizumi:Effects of microbial growth inhibition by antibiotics on the production of taste active components during the processing of heshiko produced by aging salted mackerel with rice bran. Fish Sci., 78, 735-742(2012).

主な社会・地域活動

日本食品科学工学会中部支部評議員(2005-) 日本食品科学工学会評議員(2012-2013)

教育活動

担当科目学 部:生化学、食品工学、食品工学実験など 大学院:生物資源利用学など
相談・講演・共同研究等に応じられるテーマなど

・水産加工品の品質制御 ・水産加工技術の改良・開発 ・未利用・低利用水産資源のタンパク質素材としての利用 ・魚介類の鮮度保持

その他

学位:水産学博士(北海道大学1985年)
コメント:魚肉タンパク質の変性制御や魚肉内部の成分移動に関する研究を水産食品の加工技術の改良・開発に役立てたいと考えています。

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